Trucos salados

Bechamel:



  • La leche nunca debe añadirse fría, siempre tibia tirando a caliente, y tampoco toda de golpe.

  • No hay que dejar de remover bajo ningún concepto.

  • Debe cocerse a fuego suave y durante mucho tiempo para que esté más rica, sobre todo si hemos añadido jamón, boletus...


Croquetas:



  • Cuanto más ligera es la bechamel, más ricas están las croquetas. Es decir, hay que añadir más leche a la bechamel.

  • Cuanto más ligera es la bechamel, más cuesta también hacer las bolas. ¿Solución? Trabajar con las manos húmedas, es una maravilla.

  • También ayuda meter la masa durante varias horas en el frigorífico, se vuelve más manejable.

  • Para freírlas nunca hay que amontonarlas, pues se cuecen, y el aceite debe estar bien caliente pero no en exceso. El punto exacto es aquél en el que si echas un cacho de pan, en pocos segundos sube a la superficie y empieza a dorarse. Si tarda mucho está frío aún, y si se quema rápido, demasiado caliente.

  • Para que no se rompan podéis pasarlas dos veces por huevo y pan rallado, pero a mí no me gusta pues enmascara demasiado el sabor de la croqueta.

  • Más vale que queden feas y ricas que bonitas y malas.


Salsas calientes:



  • En el caso de salsas como tomate frito, de pimientos del piquillo, de cebolla... cuanto más tiempo las tengamos al fuego mejor, pues más se concentran los sabores.

  • No echéis nunca toda la sal al principio, sólo una pizca, pues como luego merma mucho, si lo hacemos, probablemente nos habremos pasado. Más vale quedarse cortos y rectificar después.

  • Hay cosas que no conviene que se peguen al fondo, como puede ser el caso del arroz, pero para mi gusto, en este tipo de salsas, que se pequen un poquito al fondo pero sin llegar a quemarse les da un sabor mucho más intenso sin llegar a estropearlas.


Verduras:



  • Para pocharlas, echadles una pizca de sal, y si vais a añadirles especias, también podéis hacerlo al principio. De esta forma empiezan a soltar el agua y se cocinan antes.

  • Utilizad el aceite justo: no tanto como para que estén flotando en él, pero tampoco tan poco como para que las verduras se peguen al fondo de la cazuela o sartén y se acaben quemando.


Pescados:

  • Nunca deben hacerse demasiado, pues o se secan o se quedan como chicle.


Guisos y cocidos:



  • A ser posible, del día anterior. Los sabores se mezclan mejor y se vuelven más intensos.

  • Si os gustan densos y con mucho sabor, podéis triturar las verduras que habéis usado y añadirlas al la salsa.


Tortilla de patata:

  • Cuanta más cebolla, más jugosa, más dulce y más rica quedará.

  • Y si la queréis aún más jugosa, podéis añadirle calabacín a la tortilla.

  • Y si no es suficiente, no dejéis que se haga del todo, selladla bien por ambos lados pero que por dentro esté ligeramente cruda.

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